填空題礦物質(zhì)在食品中大多數(shù)是以（）的形式存在的。

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1.單項(xiàng)選擇題下列對加工方法影響微量元素的描述正確的是（）。

A.加工精度愈高，大米和蔗糖中的微量元素?fù)p失愈多。
B.大豆在加工過程中某些微量元素如鐵、鋅、硒等不能得到濃縮。
C.微量元素會因酸堿處理，接觸空氣、氧氣或光線等情況而損失，加工方法會影響到食物礦物質(zhì)的含量和可利用性。
D.小麥磨成粉工藝不會導(dǎo)致礦物質(zhì)的損失。

2.單項(xiàng)選擇題下列磷酸鹽能提高肉類保水性的機(jī)理描述不正確的是（）。

A.聚磷酸鹽有除去與肌肉蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣和鎂等堿土金屬的作用，從而能增強(qiáng)蛋白質(zhì)親水基的數(shù)量，使肉的保水性增強(qiáng)。
B.提高了肌球蛋白溶解度。
C.降低肉中的pH值。
D.酸鹽中的聚磷酸鹽可使肌肉蛋白質(zhì)的肌動球蛋白分離為肌球蛋白、肌動蛋白，從而使大量蛋白質(zhì)的分散粒子因強(qiáng)有力的界面作用，成為肉中脂肪的乳化劑，使脂肪在肉中保持分散狀態(tài)。

3.單項(xiàng)選擇題下列對礦物質(zhì)對肉及肉制品性狀的影響描述不正確的是（）。

A.鋅是血紅蛋白和肌紅蛋白的重要組成成分，對肉色的形成有決定性作用。
B.肉中礦物質(zhì)的含量一般為0.8%~1.2%。礦物元素是畜禽不可缺少的營養(yǎng)元素，對畜禽肉質(zhì)有著重要的影響。
C.鎂可減輕應(yīng)激對豬的影響，降低PSE肉的發(fā)生率。
D.在動物肌肉中注射鈣，可加速肌肉的嫩化過程，提高肌肉的嫩度。

4.單項(xiàng)選擇題下列對礦物元素描述不正確的是（）。

A.是機(jī)體的重組成成分
B.與食品的感官性狀和營養(yǎng)價值無關(guān)
C.具有機(jī)體的某些特殊生理功能
D.可維持體液滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡