單項(xiàng)選擇題水與蛋白質(zhì)、碳水化合物等分子中的羥基(-OH)、氨基(-NH2)、羰基(-C=O)、酰胺基(-CON)和亞氨基(-NH)等親水性中性基團(tuán)之間的作用力主要是()。
A.氫鍵;
B.偶極-離子相互吸引作用;
C.疏水水合;
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1.多項(xiàng)選擇題水與無(wú)機(jī)鹽離子或者有機(jī)分子形成的離子基團(tuán)之間的主要作用力是()
A.氫鍵;
B.偶極-離子相互吸引作用;
C.疏水水合;
2.多項(xiàng)選擇題高于水的冰點(diǎn)時(shí),影響水分活度(Aw)的因素有()。
A.食品的重量
B.顏色
C.食品組成
D.溫度
3.單項(xiàng)選擇題在食品低水分部分的的吸濕等溫線(xiàn)中,I區(qū)的水分活度(Aw)范圍為()
A.00-0.20 ;
B.0.20-0.85;
C.0.85-1.0;
4.單項(xiàng)選擇題疏水物質(zhì)分子周?chē)嬖诘幕\狀水合物一般是由多少個(gè)水分子組成。()
A.10-20;
B.20-74;
C.70-120;
5.單項(xiàng)選擇題木瓜蛋白酶分子中通過(guò)氫鍵形成的水橋是由幾個(gè)水分子組成()
A.1個(gè);
B.2個(gè);
C.3個(gè);
D.4個(gè);
6.多項(xiàng)選擇題結(jié)合水主要性質(zhì)為()
A.不能被微生物利用;
B.不能作為溶劑;
C.能結(jié)冰;
D.不能作為生物化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì);
9.判斷題水分含量相同的食品,其AW必然相同。
10.判斷題水分活度可用平衡相對(duì)濕度表示。
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