單項選擇題只有熟悉各種烹飪原料所具有的()及其成熟后的(),才能在菜肴組配時進行適當的搭配。()
A.調味特性;香味特征
B.口味特征;口味特征
C.氣味特征;氣味特征
D.香味特征;香味特征
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1.單項選擇題菜肴原料形狀()的原則,包括輔料服從主料、輔料形狀盡量近似于主料等具體內容。
A.相似相配
B.相異相配
C.相同相配
D.相互配合
2.單項選擇題同質組配是指將()的原料組配在一起。
A.相異質地
B.相似質地
C.同類
D.不同類
3.單項選擇題菜肴的色調,即菜肴的主要色彩,又稱為()。
A.主調或色澤
B.主調或基調
C.色相或基調
D.亮度或明度
4.單項選擇題象形花色配菜可以分為:動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。
A.花卉類
B.樹木類
C.植物類
D.實物類
5.單項選擇題鱗毛花刀斜剞和直剞的深度皆約為()、刀距約4mm的平行刀紋。
A.1/4
B.1/2
C.3/4
D.1/3
6.單項選擇題麥穗花刀的剞刀均為深度約至3/4厚度、刀距約為()的平行刀紋。
A.1mm
B.2mm
C.4mm
D.6mm
7.單項選擇題剞刀是在原料的()切割成某種圖案條紋,使之直接呈現(xiàn)花形,或因受熱收縮卷曲成花形。
A.肉面
B.皮面
C.表面
D.里面
8.單項選擇題梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質肥美,含豐富的膠原蛋白質,適用于()。
A.切片
B.制餡
C.制茸
D.紅燒
9.單項選擇題牛的上腦肉質肥嫩,瘦肉中分布著較多的(),紅白相間,屬一級牛肉。
A.肌肉組織
B.軟骨組織
C.結締組織
D.肌間脂肪
10.單項選擇題豬硬肋位于肋骨下方,脂肪與肌肉相間成()。
A.三層
B.四層
C.五層
D.六層
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