單項選擇題要求湯汁濃白的菜肴,不能過早加入食鹽,否則蛋白質(zhì)凝固得太早,影響湯汁質(zhì)量,這種現(xiàn)像稱為()。

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用


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5.單項選擇題把調(diào)料與主配料調(diào)各均勻,經(jīng)過一段時間腌漬使菜肴入味的調(diào)味方法稱()。

A.腌漬調(diào)味法
B.分散調(diào)味法
C.熱滲調(diào)味法
D.跟碟調(diào)味法

7.單項選擇題將調(diào)料裝置在小碟或小碗中,隨成品菜肴一起上席的調(diào)味方法稱為()。

A.腌漬調(diào)味法
B.分散調(diào)味法
C.熱滲調(diào)味法
D.跟碟調(diào)味法

8.單項選擇題酸菜魚是采用()調(diào)味方式的菜肴。

A.加熱前
B.加熱中
C.加熱后
D.重復

9.單項選擇題金牌烤乳豬的調(diào)味方法是屬于()調(diào)味。

A.加熱前
B.加熱中
C.加熱后
D.重復