單項選擇題表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為()。

A、自由水
B、結合水
C、毛細管水
D、水分活度


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1.單項選擇題麥類制品主要是指用()為原料做成的面點。

A、大麥
B、小麥
C、蕎麥
D、莜麥

2.單項選擇題所謂(),是指以米與水熟制而成的食品,是否加入調輔料依品種而定,它包括米飯、花色飯、粥等。

A、米制品
B、糕類米團制品
C、團類米團制品
D、酵米制品

3.單項選擇題所謂(),是指面粉與水調制成面團、成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品
B、蛋面制品
C、松酥制品
D、水面制品

4.單項選擇題在烹調時,菜肴與面點一起食用的菜肴有()。

A、黃河鯉魚焙面
B、魚香肉絲
C、滑熘里脊
D、羊肉泡饃

5.單項選擇題面點制作具有相對的獨立性,如專門經(jīng)營面點的()。

A、砂鍋店
B、火鍋店
C、賓館
D、加州牛肉面

6.單項選擇題菜肴的烹調,行業(yè)內稱之為“紅案”;面點制作,行業(yè)內稱之為()。

A、打雜
B、水案
C、面食
D、白案(或者面案)

7.單項選擇題廣式面點的代表品種有()、蝦餃、沙河粉等。

A、三丁包子
B、叉燒包
C、龍須抻面
D、清油餅

8.單項選擇題面點具有品種繁多、應時迭出、制作精細、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點的是()

A、京式面點
B、廣式面點
C、揚州面點
D、蘇式面點

10.單項選擇題熱水面團對水溫的要求是()。

A、20~30℃
B、53~59℃
C、60~100℃
D、40~50℃