單項選擇題焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學反應中的（）引起的。

A.非酶褐變反應
B.糖的脫水反應
C.脂類自動氧化反應
D.酶促褐變反應


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1.單項選擇題淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個階段，這三個階段正確順序是（）。

A.不可逆吸水階段→可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段
B.淀粉顆粒解體階段→不可逆吸水階段→可逆吸水階段
C.可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段
D.不可逆吸水階段→粉顆粒解體階段→可逆吸水階段

2.單項選擇題下列哪一項不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（）

A、產(chǎn)生甜味
B、結合有風味的物質
C、親水性
D、有助于食品成型

3.單項選擇題下列不屬于還原性二糖的是（）

A、麥芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纖維二糖

5.單項選擇題下列糖中屬于雙糖的是（）。

A.葡萄糖
B.乳糖
C.棉子糖
D.菊糖

6.單項選擇題相同濃度的糖溶液中，冰點降低程度最大的是（）。

A.蔗糖
B.葡萄糖
C.麥芽糖
D.淀粉糖漿

7.單項選擇題下列糖類化合物中吸濕性最強的是（）。

A.葡萄糖
B.果糖
C.麥芽糖
D.蔗糖

8.單項選擇題粉條是（）淀粉。

A.α-化
B.α-化
C.糊化
D.老化

9.單項選擇題淀粉老化的較適宜含水量為（）。

A.10%
B.40%
C.80%
D.100%

10.單項選擇題環(huán)狀糊精環(huán)內外側的區(qū)別為（）。

A.內側親水性大于外側
B.外側親脂性大于內側
C.內側親脂性小于外側
D.內側相對比外側憎水