多項(xiàng)選擇題肉中蛋白質(zhì)包括()。
A、酪蛋白
B、肌原纖維蛋白
C、肌漿蛋白
D、基質(zhì)蛋白
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1.多項(xiàng)選擇題在貯藏過程中,使維生素?fù)p失的因素有()。
A、時(shí)間長
B、溫度高
C、Aw大
D、[O2]大
2.多項(xiàng)選擇題防止維生素A氧化的措施有()。
A、加入金屬離子
B、使維生素A酯化
C、微膠囊化
D、加入抗氧化劑
3.多項(xiàng)選擇題食品脫水干燥時(shí),使維生素?fù)p失較小的方法有()。
A、冷凍干燥
B、真空干燥
C、噴霧干燥
D、加熱干燥
4.多項(xiàng)選擇題屬于易與氧化劑、氧氣發(fā)生氧化的維生素有()。
A、VA
B、VE
C、VC
D、VB1
5.多項(xiàng)選擇題清蛋白(白蛋白)能溶于()。
A、水
B、稀酸溶液
C、稀堿溶液
D、稀鹽溶液
6.多項(xiàng)選擇題屬于控制油炸油脂質(zhì)量的措施有()。
A、選擇高穩(wěn)定性高質(zhì)量的油炸用油
B、過濾
C、添加抗氧化劑
D、真空油炸
7.多項(xiàng)選擇題煎炸時(shí),油脂會(huì)發(fā)生一系列的變化,如()。
A、粘度、色澤上升
B、碘值下降
C、酸值增加
D、表面張力降低
8.多項(xiàng)選擇題對(duì)食品穩(wěn)定性起作用的是吸濕等溫線中的()區(qū)的水。
A、Ⅰ
B、Ⅱ
C、Ⅲ
D、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ
9.多項(xiàng)選擇題高于冰點(diǎn)時(shí),影響水分活度Aw的因素有()。
A、食品的重量
B、顏色
C、食品組成
D、溫度
10.多項(xiàng)選擇題屬于高疏水性的蛋白質(zhì)有()。
A、清蛋白
B、球蛋白
C、谷蛋白
D、醇溶谷蛋白
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