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填空題油脂氧化速度與油脂分子中不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)有關(guān)系。一般地講，不飽和脂肪酸中C=C數(shù)目增加，氧化速度（）；順式雙鍵比反式雙鍵氧化速度（）；共軛雙鍵比不共軛的雙鍵氧化速度（）。

1.填空題不飽和天然脂肪酸中的C=C其構(gòu)型多為（）。

2.填空題淀粉的糊化指淀粉在水中經(jīng)加熱膠束全部（），單個淀粉分子被水（）成為（）狀態(tài)的過程。

3.填空題單糖在水溶液中有變旋光現(xiàn)象，其本質(zhì)是其不同的（）通過其（）所發(fā)生的動態(tài)平衡。

4.填空題水分活度指一定溫度下（）蒸氣分壓與（）蒸氣分壓的比值。

5.填空題構(gòu)成水指食品中與非水物質(zhì)呈（）狀態(tài)的水，其特點包括（）、（）等。

6.填空題羥醛縮合反應(yīng)是醛酮類化合物典型的化學(xué)反應(yīng)，其產(chǎn)物是β-羥基醛酮類化合物，其反應(yīng)的本質(zhì)是（）。

7.填空題正丁烷2，3-C之間旋轉(zhuǎn)所形成的構(gòu)象有（）種，其典型構(gòu)象有（）種。

8.單項選擇題碘值是衡量脂類化合物不飽和程度的重要參數(shù)。當(dāng)某種脂的碘值在100～130之間時，這種脂屬于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亞不干性油

9.單項選擇題糖類物質(zhì)對人體的主要生物學(xué)作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作為構(gòu)成物質(zhì)
D、作為前體合成其它物質(zhì)

10.單項選擇題有機化合物的構(gòu)型指（）。

A.分子中原子之間的連接順序與方式
B.原子或基團繞單鍵旋轉(zhuǎn)所形成的不同空間形式
C.構(gòu)造相同，原子或基團在空間的排列方式有差別
D.分子在不同溶劑中的存在形式