判斷題搗（擂）即在面團(tuán)和好后，雙手握拳，平行或交叉用力向下壓面，力量越大越好。

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1.多項(xiàng)選擇題普通面粉主要由下列哪些成分組成（）

A.淀粉
B.蛋白質(zhì)
C.少量纖維素
D.無機(jī)鹽

2.多項(xiàng)選擇題揉的過程主要包括（）

A.單手揉
B.雙手揉
C.揣
D.摔

3.多項(xiàng)選擇題抄拌法適用于下列哪些面團(tuán)（）

A.水調(diào)面團(tuán)
B.膨松面團(tuán)
C.油酥面團(tuán)
D.雜糧粉團(tuán)

6.單項(xiàng)選擇題下列哪項(xiàng)不是煮制時(shí)要注意的事項(xiàng)（）

A.水要充足，保證制品在鍋中可以漂浮，受熱均勻，不粘連
B.要注意挪動(dòng)制品或搖動(dòng)鍋，以便制品受熱均勻
C.煮制過程中要適度攪動(dòng)制品，以免粘鍋或制品粘連。
D.火力大小適度，煮制過程中保持水面沸而不騰，火力過大容易沖爛制品。

7.單項(xiàng)選擇題下列哪項(xiàng)不是煎制時(shí)要注意的事項(xiàng)（）

A.火力要合適
B.注意挪動(dòng)制品或搖動(dòng)鍋
C.要適度攪動(dòng)制品，以免粘鍋或制品粘連
D.便制品受熱均勻

8.單項(xiàng)選擇題下列哪項(xiàng)不是蒸制時(shí)要注意的事項(xiàng)（）

A.水量要充足，一般要求淹沒底籠1/3-1/2
B.蒸制過程中要適度攪動(dòng)制品，以免粘鍋或制品粘連
C.火力大小合適
D.蒸制時(shí)間應(yīng)根據(jù)不同品種的大小、性質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格掌握，要在水開之后放上制品開始計(jì)時(shí)。