填空題肉中原來(lái)處于還原態(tài)的肌紅蛋白和血紅蛋白呈（）色，形成氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白時(shí)呈（）色，形成高鐵血紅素時(shí)呈（）色。

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4.單項(xiàng)選擇題L-抗壞血酸氧化后，下面說(shuō)法正確的是（）

A.L-抗壞血酸氧化為脫氫抗壞血酸后，失去生物活性
B.L-抗壞血酸氧化為脫氫抗壞血酸為不可逆反應(yīng)
C.L-抗壞血酸氧化為二酮基古洛糖酸后，失去生物活性
D.L-抗壞血酸氧化為二酮基古洛糖酸，但并不是去生物活性

5.單項(xiàng)選擇題典型的α螺旋是（）

A.2.610
B.410
C.3.613
D.3

6.單項(xiàng)選擇題大豆蛋白凝膠的形成條件是（）

A.需加H+
B.需加Ca2+
C.需要SO42-
D.需要K+

7.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)產(chǎn)生發(fā)泡性的原因是（）

A.自發(fā)產(chǎn)生
B.攪打
C.輻射
D.冷凍

8.單項(xiàng)選擇題在相同的pH下，酸味的強(qiáng)度順序（）

A.鹽酸>醋酸
B.醋酸>鹽酸
C.鹽酸 = 醋酸
D.無(wú)法比較

9.單項(xiàng)選擇題味感產(chǎn)生的原因（）

A.是舌頭上的味蕾對(duì)呈味物質(zhì)的刺激引起的反應(yīng)
B.是指人以口腔為主的感覺(jué)器官對(duì)食品產(chǎn)生的綜合感覺(jué)。
C.是人體味覺(jué)器官（舌頭）對(duì)成為物質(zhì)的反應(yīng)。
D.是口腔和味蕾對(duì)呈味物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)。

10.單項(xiàng)選擇題關(guān)于α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素及γ-胡蘿卜三者生物效價(jià)的正確描述的是（）

A.α-胡蘿卜素及β-胡蘿卜素的生物效價(jià)只有γ-胡蘿卜的一半
B.三者的生物效價(jià)相同
C.α-胡蘿卜素及β-胡蘿卜的生物效價(jià)只有γ-胡蘿卜素的一半
D.α-胡蘿卜素及γ-胡蘿卜素的生物效價(jià)只有β-胡蘿卜的一半。