單項選擇題用于煎、焗菜式的蝦，加工方法及步驟是（）。

A.剪蝦須、蝦槍→挑蝦腸→剪水拔和蝦足→剪1/3尾和尾槍
B.剪蝦須→剪蝦槍→剪水拔和蝦足
C.挑蝦腸→剪蝦須→剪水拔和蝦足→剪1/3尾和尾槍
D..剪蝦槍→挑蝦腸→剪1/3尾和尾槍


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1.單項選擇題小魽、鯰魚、塘利三種無鱗的魚，一般是采用（）宰殺方法

A.開背取臟法
B.夾鰓取臟法
C.開腹取臟法
D.起軟硬邊法

2.單項選擇題若要增大原料的表面面積可使用（）。

A.斜刀法
B.彎刀法
C.右斜刀法
D.順彎刀法

3.單項選擇題鮮活原料初步加工中的剖剝環(huán)節(jié)要求（）。

A.清除所有污物，使原料潔凈
B.除去不能使用的廢料
C.將原料形狀修整至美觀
D.將原料按用途分別進行分割

4.單項選擇題與炸圓蹄方法相同的是（）。

A.炸紅鴨
B.炸雞爪
C.炸扣肉
D.炸東江扣肉

5.單項選擇題炟芥菜膽，以下操作中，（）的做法是錯誤的。

A.用猛火來炟
B.撈起后疊齊，放在筲箕內
C.5千克清水加入枧水70千克
D.炟2分鐘至芥菜膽青綠、焾

6.單項選擇題炸腰果的基本工藝流程是（）。

A.清水滾\rightarrow鹽水滾\rightarrow清水滾\rightarrow炸
B.清水滾\rightarrow鹽水滾\rightarrow炸
C.鹽水滾\rightarrow清水滾\rightarrow炸
D.清水滾\rightarrow炸

7.單項選擇題扒鴨的加工方法是（）。

A.斬去二節(jié)翼、背部斬“十字”、敲斷四柱骨、去除鴨尾臊、切去下巴
B.斬去二節(jié)翼、背部斬“十字”、敲斷四柱骨、去除鴨尾
C.斬去二節(jié)翼、背部斬“十字”、敲斷四柱骨、切去下巴
D.背部斬“十字”、敲斷四柱骨、去除鴨尾臊、切去下巴

8.單項選擇題在刀法中，平片法適用于（）的加工。

A.豬肉
B.豆腐
C.榨菜
D.豬腰

9.單項選擇題把豬的肉眼片成片狀，應該使用平刀法中的（）

A.平片法
B.推片法
C.拉片法
D.推拉片法