單項選擇題制作湯汁濃白的菜肴時，不能過早的加入食鹽，是因為（）
A.分散作用
B.凝固作用
C.水解作用
D.酯化作用
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1.單項選擇題淀粉在熱水中，會逐漸糊化分解為低聚糖，并在淀粉酶的作用下，轉(zhuǎn)為被人體吸收的葡萄糖，其利用下列（）
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
2.單項選擇題酶蛋白在（）度左右，會變性破壞
A.40
B.50
C.60
D.70
3.單項選擇題原料在加熱過程中，會產(chǎn)生一些酸類物質(zhì)，烹調(diào)時加入一些醋或放入紹酒，酸與醇類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)，是（）
A.氧化作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
4.單項選擇題動物肌肉中的肌紅蛋白在（）度以上時，氧化成受熱，肌紅蛋白變性。
A.60
B.70
C.65
D.75
5.單項選擇題在加熱時，如蛋清在加熱時凝固，屬于（）
A.水解作用
B.凝固作用
C.酯化作用
D.氧化作用
6.單項選擇題用雞、魚、肉熬湯時，部分蛋白質(zhì)會逐漸分解，生成蛋白胨、蘇氨酸、肽等中間物質(zhì)屬于（）
A.分散作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.水解作用
7.單項選擇題禽畜類原料的結(jié)締組織，其所含的膠原蛋白溶解成膠體，失去原有的束集合或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使組織柔軟酥爛，屬于（）
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.氧化作用
8.單項選擇題制作質(zhì)地較嫩或帶有造型的花色菜時，其選用傳熱介質(zhì)是（）
A.水
B.油
C.蒸汽
D.復(fù)合
9.單項選擇題下列哪個菜肴是利用蒸汽為傳熱介質(zhì)方法成菜的是（）
A.酥鯽魚
B.拔絲蘋果
C.烤鴨
D.清蒸鰣魚
10.單項選擇題成菜時，能保持菜肴完整形態(tài)，質(zhì)地鮮嫩，其傳熱介質(zhì)為（）
A.水
B.油
C.蒸汽
D.紅外線
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鹵的特點是使食材在鹵汁中充分吸收調(diào)料的味道，增加食材的口感和風味。
題型：判斷題
花卉題材的食品雕刻在方法上注重線條的流暢和細膩，通過精巧的雕刻技巧展現(xiàn)花卉的形態(tài)和質(zhì)感。
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食品雕刻的刀法包括直刀法、旋刀法和插刀法等，這些刀法可以根據(jù)不同的雕刻需求進行選擇和運用。
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拔絲蘋果時，糖漿的濃度和溫度對最終的口感和色澤沒有影響。
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滑炒雞線時，加入適量的料酒可以提升菜肴的口感。
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原料性質(zhì)分類法是根據(jù)原料的化學性質(zhì)進行分類的方法，如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進行分類。
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蒸菜對原料沒有什么要求，任何不新鮮不潔的原料，蒸制出來都可以。
題型：判斷題
雕刻作品在應(yīng)用中應(yīng)注意保持作品的完整性和美觀度，避免在裝盤或運輸過程中損壞。
題型：判斷題
小翻也叫顛，就是將炒勺向上顛動，使勺中菜肴原料翻動。
題型：判斷題
清燉雞孚時，需要先將雞肉切塊并焯水，然后加入各種調(diào)料燉煮。
題型：判斷題