單項選擇題淮揚菜十分注重制湯技術(shù),其中最有特色的是()。
A.復(fù)合湯
B.本味湯
C.頂湯
D.三吊湯
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1.單項選擇題達到茸膠最佳口味的鹽濃度是()。
A.0.6—1.2mor/L
B.0.5—1.5mor/L
C.0.5—1.8mor/L
D.0.7—2mor/L
2.單項選擇題被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。
A.豬肉
B.兔肉
C.牛肉
D.馬肉
3.單項選擇題松鼠鱖魚在刀工處理時的第一步是()。
A.切下魚頭
B.切下魚尾
C.取下魚肉
D.剖開脊背
4.單項選擇題民間所說“九月團,十月尖”是指食用()的最佳季節(jié)。
A.梭子蟹
B.青蝦
C.大閘蟹
D.青蟹
5.單項選擇題清燉雞孚中的蛋清應(yīng)()加工。
A.攪散均勻
B.打成發(fā)蛋糊
C.調(diào)成半發(fā)糊
D.制成蛋清糊
6.單項選擇題取下的魚鱗需要經(jīng)過什么處理后才能使用()。
A.高溫焯燙
B.反復(fù)漂洗
C.高溫油炸
D.堿水浸泡
7.單項選擇題切配和烹調(diào)使用的盤具要實行()。
A.切配烹調(diào)雙盤制
B.切配烹調(diào)一盤制
C.切配無需使用餐盤
D.烹調(diào)兩次使用餐盤
8.單項選擇題莧菜紅的使用量控制在0.05克/千克,我國衛(wèi)生部規(guī)定在()食品中禁止使用莧菜紅。
A.素食
B.肉類
C.老年
D.嬰兒
9.單項選擇題西蘭花又稱(),原產(chǎn)意大利。
A.菜花
B.花菜
C.綠花菜
D.法國百合
10.單項選擇題塌法要將原料加工成()便于成熟。
A.片形
B.扁平形
C.圓形
D.方形