單項(xiàng)選擇題滑炒雞絲需將雞肉加工成()。

A.6厘米長(zhǎng),0.3厘米粗細(xì)
B.8厘米長(zhǎng),0.3厘米粗細(xì)
C.8厘米長(zhǎng),0.2厘米粗細(xì)
D.6厘米長(zhǎng),0.1厘米粗細(xì)


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1.單項(xiàng)選擇題蛋清漿的原料配比正確的是()。

A.原料200克,雞蛋清100克,淀粉50克
B.原料500克,雞蛋清50克,淀粉50克
C.原料500克,雞蛋清100克,淀粉50克
D..原料200克,雞蛋清50克,淀粉100克

2.單項(xiàng)選擇題菜肴“龍井蝦仁”上漿需用()。

A.水粉漿
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿

3.單項(xiàng)選擇題菜肴“錢江肉絲”上漿需用()。

A.水粉漿
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿

4.單項(xiàng)選擇題原料()后,能保持主配料的嫩度。

A.焯水
B.汽蒸
C.上漿
D.掛糊

5.單項(xiàng)選擇題“剁椒千島湖魚頭”應(yīng)用()。

A.旺火沸水猛汽蒸
B.中火沸水緩汽蒸
C.沸水鍋焯水
D.中火沸水猛汽蒸

6.單項(xiàng)選擇題“鹵牛肉”采用的初步熟處理方法是()。

A.焯水
B.走油
C.鹵汁走紅
D.過油走紅

7.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于走油操作要領(lǐng)敘述錯(cuò)誤的是()。

A.應(yīng)用多油量,旺油鍋
B.注意安全,以防熱油飛濺
C.帶皮原料朝上,防止焦底
D.用手勺緩緩翻動(dòng)原料,防粘鍋或炸焦

8.單項(xiàng)選擇題滑油又稱劃油、拉油,油溫應(yīng)控制在()℃。

A.60-80
B.90---120
C.90---130
D.150---180

10.單項(xiàng)選擇題牛肉、羊肉、野味及動(dòng)物內(nèi)臟,焯水時(shí)應(yīng)采用()焯水。

A.冷水鍋焯水
B.熱水鍋焯水
C.沸水鍋焯水
D.以上都可以