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單項選擇題（）烹調(diào)能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮從而使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時口感脆嫩。

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.微火

1.單項選擇題（）適用于燒、煮、燴、扒、煎等烹調(diào)方法，是烹調(diào)中運用較多的火力。

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.微火

2.問答題煎是以油或水油為傳熱介質(zhì)，通過傳導(dǎo)、對流的方式使制品成熟的方法。煎制過程中要注意哪些方面。

（1）火力要合適，火過大容易使制品過早上色而制品未熟；
（2）要注意挪動制品或搖動鍋，以便制品受熱均勻。

3.問答題常用的面點成熟技法包括哪些？

4.問答題簡述水調(diào)面團的調(diào)制原理。

5.問答題簡述和面的操作過程。

6.判斷題面團過硬加水過程為：先將面團擂開，抹上水進行擂壓，再折疊擂壓，反復(fù)兩三次再進行揉。

7.判斷題下劑的方法很多，根據(jù)不同的品種，采用不同的方式，但是，無論采用何種方法下劑，劑子都必須大小相等，均勻一致。

8.判斷題搗（擂）即在面團和好后，雙手握拳，平行或交叉用力向下壓面，力量越大越好。

9.多項選擇題普通面粉主要由下列哪些成分組成（）

A.淀粉
B.蛋白質(zhì)
C.少量纖維素
D.無機鹽

10.多項選擇題揉的過程主要包括（）

A.單手揉
B.雙手揉
C.揣
D.摔