判斷題直切時(shí)應(yīng)該用左手扶穩(wěn)原料。

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1.多項(xiàng)選擇題下列哪些菜是削的代表菜例（）

A.開(kāi)水白菜
B.上湯菜心
C.清水魚(yú)
D.炒黃瓜

2.多項(xiàng)選擇題加熱后，魷魚(yú)、墨魚(yú)不卷曲的原因有（）

A.原料質(zhì)量差，干制前已變質(zhì)或是死魚(yú)，原料質(zhì)地失去了脆韌的特性
B.采用強(qiáng)行烘烤的方法干制
C.剞刀的深度不足原料厚度的3/4或4/5，或者剞穿、剞斷
D.加熱肘，火候掌握得不準(zhǔn)，溫度過(guò)高或過(guò)低

3.多項(xiàng)選擇題操作中根據(jù)運(yùn)刀方向的不同，又可分為（）

A.直切
B.鋸切
C.滾料切
D.翻切

5.單項(xiàng)選擇題下列哪項(xiàng)不是推切的操作過(guò)程（）

A.左手扶穩(wěn)原料，用中指第一關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀身
B.右手持刀，用刀刃的后部位對(duì)準(zhǔn)原料被切位置
C.刀從上至下，自右后上方朝左前下方推切下去，將原料斷開(kāi)。
D.如此反復(fù)推切，至原料切完為止。

6.單項(xiàng)選擇題下列哪項(xiàng)不是直切的操作要領(lǐng)（）

A.右手持刀穩(wěn)，手腕靈活，運(yùn)用腕力，稍帶動(dòng)小臂
B.左手扶穩(wěn)原料，并根據(jù)所需原料的規(guī)格（厚薄、長(zhǎng)短）向左后方向勻速移動(dòng)
C.左右兩手密切配合，有節(jié)奏地作勻速運(yùn)動(dòng)，靈活自如，刀距相等，不能忽寬忽窄或按住原料不移動(dòng)。
D.刀在運(yùn)行時(shí)，刀身不可里外傾斜，作用點(diǎn)在刀刃的后部。

7.單項(xiàng)選擇題下列哪項(xiàng)不是直切的操作過(guò)程（）

A.右手扶穩(wěn)原料。
B.用左手中指第一關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀身，手掌按在原料或墩面上。
C.右手持刀，用刀刃的中前部位對(duì)準(zhǔn)原料被切位置
D.刀垂直上下運(yùn)動(dòng)將原料切斷。如此反復(fù)，直至原料切完為止