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大學(xué)試題

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問答題簡述水在食品生物學(xué)方面的功能。

參考答案： 溶解力強(qiáng)，介電常數(shù)大，比熱高，粘度小，是維持生理活動和進(jìn)行新陳代謝不可缺少的物質(zhì)。水是體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì)，亦是化學(xué)反應(yīng)的...

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1.問答題感官分析法包括哪些？

參考答案：視覺鑒定、嗅覺鑒定、味覺鑒定、聽覺鑒定、觸覺鑒定。

2.問答題簡述食品分析所采用的分析方法。

參考答案：

1、感官分析法。
2、理化分析法。
3、微生物分析法。
4、酶分析法。

3.問答題簡述食品的理化檢驗(yàn)的內(nèi)容。

參考答案：

1、食品營養(yǎng)成分的檢驗(yàn)。
2、食品添加劑的檢驗(yàn)。
3、食品中有害、有毒物質(zhì)的檢驗(yàn)。
4、食品新鮮度的檢驗(yàn)。
5、摻假食品的檢驗(yàn)。

4.名詞解釋反應(yīng)動力學(xué)

參考答案：研究食品在貯藏加工過程中的各種化學(xué)和生物化學(xué)變化與溫度、時(shí)間、pH、食品的組成、水分活性、反應(yīng)速率的關(guān)系。

5.名詞解釋食品分析

參考答案：對食品中的化學(xué)組成以及可能存在的不安全因素的研究和探討食品品質(zhì)和食品衛(wèi)生及其變化的一門學(xué)科。

6.問答題簡述食品化學(xué)的研究內(nèi)容。

參考答案：

1、食品的品質(zhì)和安全性。
2、化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)。
3、各類反應(yīng)對食品品質(zhì)和安全性的影響。
4、反應(yīng)的動力學(xué)。

7.問答題簡述食品在貯藏加工過程中各組分間相互作用對食品品質(zhì)和安全性的不良影響。

參考答案：1、質(zhì)地變化：食品組分的溶解性、分散性和持水量降低，食品變硬或變軟。
2、風(fēng)味變化：酸敗，產(chǎn)生蒸煮味或焦糖味及...

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8.問答題簡述食品化學(xué)研究的內(nèi)容。

參考答案：確定食品的組成、營養(yǎng)價(jià)值、安全性和品質(zhì)等重要特性；食品貯藏加工過程中各類化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)的步驟和機(jī)制；在上述研究的基礎(chǔ)...

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9.問答題食品化學(xué)主要包括哪些？

參考答案：食品營養(yǎng)化學(xué)、食品色素化學(xué)、食品風(fēng)味化學(xué)、食品工藝化學(xué)、食品物理化學(xué)和食品有害成分化學(xué)。

10.問答題蛋白質(zhì)變性的實(shí)質(zhì)是什么？蛋白質(zhì)變性后常表現(xiàn)出哪些方面的變化？

參考答案：通常把蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)及其以上的高級結(jié)構(gòu)在酸、堿、鹽、熱、有機(jī)溶劑等的作用下發(fā)生的變化叫蛋白質(zhì)的變性。
蛋白質(zhì)變...

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