單項選擇題（）是指將刀對準原料要砍的部位，運用臂力垂直向下斷開原料的方法

A.跟刀砍
B.直刀砍
C.拍刀砍
D.鍘刀切


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2.單項選擇題凈料率就是凈料重量與（）的比率

A.毛料重量
B.毛料總值
C.凈料重量
D.毛利率

4.單項選擇題整雞出骨，最后翻轉(zhuǎn)雞皮后，用（）洗凈

A.清水
B.鹽水
C.堿水
D.蘇打水

5.單項選擇題“咕咾肉”是用（）部位制作的。

A.上腦肉
B.夾心肉
C.前蹄髈
D.坐臀

6.單項選擇題上腦又名（），適用于炸、熘、燉、燜等烹調(diào)方法。

A.肚囊子
B.后腿肉
C.血脖
D.肩頸肉

7.單項選擇題剝皮主要用于魚皮粗糙，顏色不美觀的魚類，如（）等。

A.鰻鱺
B.馬面鲀
C.加吉魚
D.大馬哈魚

8.單項選擇題適用于生食涼拌的蔬菜適合（）洗滌方法。

A.鹽水洗滌
B.冰水洗滌
C.冷水洗滌
D.高錳酸鉀溶液洗滌

9.單項選擇題制作“油燜茭白、涼拌黃瓜”菜肴時，茭白和黃瓜加工成形狀是（）

A.小方塊
B.骨牌塊
C.菱形塊
D.劈柴塊