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判斷題通過(guò)酯交換反應(yīng)，可以使脂肪中的脂肪酸在三?；视头肿拥?#8194;sn-1、sn-2、sn-3 三個(gè)位置上重新分配和排列，從而使其物理性質(zhì)（比如稠度、熔點(diǎn)和結(jié)晶性）發(fā)生變化，以適應(yīng)食品制造的需要。

1.判斷題天然油脂分子中的脂肪酸均是順式結(jié)構(gòu)。

2.判斷題HBL為4的乳化劑適用于做油包水型乳狀液的乳化劑（）HBL為13的乳化劑適用于做水包油型乳狀液的乳化劑。

3.判斷題脂肪的氫化作用能提高油的熔點(diǎn)與穩(wěn)定性。

4.判斷題油酸也可寫(xiě)作18：1（n-9）。

5.判斷題亞油酸也叫9，12-十八碳二烯酸。

6.判斷題巧克力起霜是由于其中的可可脂晶型的轉(zhuǎn)變?cè)斐傻摹?#8194;

7.判斷題油脂具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象。

8.判斷題銅離子和鐵離子都是油脂氧化過(guò)程的催化劑。

9.判斷題牛奶是O/W型的乳狀液。

10.判斷題油脂的過(guò)氧化值越小，則說(shuō)明其被氧化的程度越小。