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判斷題家豬是由野豬馴化改進(jìn)而成的肉用家禽，在我國有6000—7000的飼養(yǎng)歷史。

1.單項(xiàng)選擇題某飯店供應(yīng)“菠蘿咕咾肉”，其內(nèi)扣毛利率為46%，其外加毛利率是多少？（）

A.75.56%
B.85.19%
C.80.29%
D.99.29%

2.單項(xiàng)選擇題購得夾心肉3千克，單價(jià)37元，煮熟損耗30%，無下腳料，求夾心肉的單位成本（）。

A.36.29元
B.52.86元
C.54.21元
D.66.29元

3.單項(xiàng)選擇題餐飲成本核算，即是對(duì)餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷售的一定種類和數(shù)量產(chǎn)品所耗用的原材料進(jìn)行（），從而求出某一種類和數(shù)量產(chǎn)品的成本。

A.單一計(jì)算
B.綜合整理
C.綜合計(jì)算
D.計(jì)算

4.單項(xiàng)選擇題下列有關(guān)宴席菜單設(shè)計(jì)的基本要求敘述不正確的是（）。

A.確定宴席類型
B.確定宴席規(guī)格
C.確定菜肴數(shù)量
D.確定場地大小

5.單項(xiàng)選擇題（）主要用于一般的聚餐，它的特點(diǎn)是不拘形式、內(nèi)容靈活多樣。

A.便餐席
B.酒會(huì)席
C.宴會(huì)席
D.全鴨席

6.單項(xiàng)選擇題配花色熱菜的手法多種多樣，分別是疊、穿、釀、（）、扎、包、串。

A.扣
B.塞
C.壓
D.搋

7.單項(xiàng)選擇題（）配菜方式對(duì)原料的要求很高，必須是比較新鮮、口感較佳的原料。

A.配有主輔料菜肴
B.配單一原料菜肴
C.配多種不分主次的原料菜肴
D.以上都可以

8.單項(xiàng)選擇題豬方肉部位包括脊背、（）、五花肋條。

A.奶脯
B.夾心肉
C.勁肉
D.外襠

9.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于干貨原料漲發(fā)的作用敘述不正確的是（）

A.恢復(fù)原料原有的松軟、鮮嫩狀態(tài)
B.去除腥臊氣味和雜質(zhì)
C.便于切配和烹調(diào)，符合食用要求
D.使形態(tài)美觀

10.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于木耳漲發(fā)加工步驟正確的是（）。

A.挑去雜質(zhì)、清水浸泡、發(fā)透、摘蒂、漂洗、清水浸泡
B.挑去雜質(zhì)、清水浸泡、摘蒂、發(fā)透、漂洗、清水浸泡
C.清水浸泡、挑去雜質(zhì)、發(fā)透、摘蒂、漂洗、清水浸泡
D.挑去雜質(zhì)、清水浸泡、發(fā)透、摘蒂、清水浸泡、漂洗