單項選擇題對鮮活的小鯊魚，要用（）的水燙泡，再煺沙、破腹、去腮、洗滌等。

A.60℃
B.75℃
C.90℃
D.120℃


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1.單項選擇題豬肚初加工時應（）焯水

A.熱水鍋
B.冷水鍋
C.溫水鍋
D.沸水鍋

2.單項選擇題油發(fā)蹄筋時，應用（）度油浸泡，再（）度油漲發(fā)。

A.60、100
B.50、100
C.50、120
D.60、120

4.單項選擇題（）是利用脫脂和腐蝕作用，使干貨原料膨脹松軟的一種發(fā)料方法。

A.水發(fā)
B.堿發(fā)
C.油發(fā)
D.鹽發(fā)

5.單項選擇題烹飪原料在烹調(diào)過程中最容易損失的營養(yǎng)素是（）。

A.蛋白質(zhì)
B.維生素
C.脂肪
D.無機鹽

6.單項選擇題人體缺乏維生素D會造成（）的產(chǎn)生。

A.低鈣血癥
B.佝僂病
C.軟骨病
D.以上都是

7.單項選擇題豆瓣醬一年四季均產(chǎn)，以（）所產(chǎn)為佳。

A.四川郫縣
B.北京
C.安徽合肥
D.天津

8.單項選擇題用于釀造加工四川保寧醋的主要原料的是（）

A.高粱
B.小麥
C.麩皮
D.玉米

9.單項選擇題以下不能影響鈣吸收的因素（）。

A.人體內(nèi)維生素D的含量
B.食物中所含的草酸和植酸
C.年齡和腸道狀態(tài)
D.鈣的來源

10.單項選擇題蔬菜制品中玉蘭片屬于（）

A.腌菜類
B.泡菜類
C.醬菜類
D.干菜類