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判斷題乳糖和蔗糖都是具有還原特性的糖。

1.判斷題食品中糖類化合物存在形式有三種分別是單糖、雙糖和多糖。

2.判斷題蔗糖是不具有還原性的糖。

3.判斷題食品中的蔗糖屬于多糖。

4.判斷題通過(guò)測(cè)定糕點(diǎn)中的過(guò)氧化值，可以了解油脂的酸敗程度。

5.判斷題糕點(diǎn)中酸價(jià)測(cè)定原理是脂肪中游離脂肪酸用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，每克脂肪所消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫克數(shù)即為酸價(jià)。

6.判斷題測(cè)定糕點(diǎn)的過(guò)氧化值含量時(shí)，游離的碘用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。

7.判斷題在《糕點(diǎn)、面包》（GB7099—2015）中要求糕點(diǎn)的過(guò)氧化值含量（以脂肪計(jì)）應(yīng)小于或等于0.25g/100g。

8.判斷題在《糕點(diǎn)、面包》（GB7099—2015）中要求糕點(diǎn)的酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）應(yīng)小于或等于1mg。

9.判斷題通過(guò)測(cè)定糕點(diǎn)中的酸價(jià)，可以了解脂肪的水解程度。

10.判斷題糕點(diǎn)中過(guò)氧化值測(cè)定所用的溶劑為三氯甲烷—冰乙酸。