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判斷題食品增稠劑的乳化作用機理不同于乳化劑的親水親油平衡機制，通常經(jīng)過增稠和增加水相黏度以阻止和減弱分散的油滴小球發(fā)生遷移和聚合傾向方式來完成。

1.判斷題乳酸鏈球菌素不僅能夠抑制或殺死革蘭氏陽性細菌，還能抑制或殺死革蘭氏陰性細菌。

2.判斷題乳酸鏈球菌素在堿性條件下溶解度和穩(wěn)定性均較好。

3.判斷題乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，在大多數(shù)的牛乳中，存在這種物質(zhì)。

4.判斷題使用膨松劑時可以使用丙酸鈣。

5.判斷題山梨酸與苯甲酸鈉、丙酸、丙酸鈣等防腐劑可產(chǎn)生協(xié)同作用，提高防腐效果。

6.判斷題山梨酸溶液應(yīng)隨用隨配，并防止加堿過多而使溶液呈堿性，影響抑菌效果。

7.判斷題溶解山梨酸時可以使用銅、鐵容器。

8.判斷題苯甲酸的解毒過程均在肝臟中進行，故嬰幼兒（周歲以內(nèi)）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸類的食品是不適宜的。

9.判斷題苯甲酸在水中的溶解度高于苯甲酸鈉。

10.判斷題茶多酚在光照或pH值大于8時易氧化，遇鐵易變色，使用時應(yīng)盡量避免。