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判斷題蛋白質(zhì)的變性是指一、二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)上重大的變化。

1.判斷題通過(guò)氫化，能提高油脂的熔點(diǎn)、改變塑性、提高油脂的氧化穩(wěn)定性。

2.判斷題光敏氧化速度比自動(dòng)氧化速度快。

3.判斷題脂類物質(zhì)會(huì)削弱泡沫穩(wěn)定性。

4.判斷題果蔬類食品富含有機(jī)酸，故為酸性食品。

5.判斷題油脂雙鍵越多氫化越易發(fā)生，產(chǎn)物種類也越復(fù)雜。

6.判斷題食品的風(fēng)味是由單一一種化合物形成的。

7.判斷題D-抗壞血酸有著與L-抗壞血酸相似的化學(xué)性質(zhì)，然而沒(méi)有維生素C活性。

8.判斷題某種食品若富含鈣，則說(shuō)明該食品原料是鈣的良好來(lái)源。

9.判斷題要獲得理想的肉類風(fēng)味應(yīng)該在動(dòng)物飼養(yǎng)、屠宰、熟化、貯藏和加工等所有環(huán)節(jié)都要控制在最佳條件。

10.判斷題水具有異常的膨脹特性，異常高的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)和正常的粘度。