乳濁液是互不相溶的兩種液相組成的體系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直徑為0.l～50um間。

是在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程。

指三酰基甘油酯上的脂肪酸與脂肪酸、醇、自身或其他酯類作用而進(jìn)行的酯交換或分子重排的過程。

是指在一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)的進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)后的酶可以回收重復(fù)使用。

是指在食品加工、貯藏和銷售過程中蛋白質(zhì)對(duì)食品需宜特征做出貢獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。

無晶核存在，液體水溫度降低到冰點(diǎn)以下仍不析出固體。

在一定溫度條件下用來聯(lián)系食品的含水量（用每單位干物質(zhì)的含水量表示）與其水活度的圖。