中和1克脂肪內(nèi)所含游離脂肪酸所需的KOH的克數(shù)，腐敗變質(zhì)的脂肪其酸價較高。

用100g脂肪或脂肪酸所能化合碘的克數(shù)——即碘價來表示脂肪或脂肪酸的不飽和程度。

也稱小肽，主要指由2個或3個氨基酸殘基構(gòu)成的二肽或三肽。

指氨基酸中的氨基與還原糖之間發(fā)生的一種非酶促褐變反應。

是一種苯丙基衍生物的聚合物，是動物利用各種養(yǎng)分的主要限制因子

是半乳糖以β-1，4糖苷鍵與葡萄糖結(jié)合而成的一種還原性雙糖，主要存在哺乳動物乳中。

為淀粉與糖原的組成成分，由2分子葡萄糖縮合生成，也屬一種還原性雙糖。