指在正式烹調(diào)之前，對食物原料先行加熱，制得菜肴半成品的加工過程。

物體以自身的熱能，通過空間向外發(fā)射能量，將熱能從一物體傳給另一物體的過程

熱能通過液體或汽體的流動，將熱能傳遞，使原料成熟的過程，稱為對流。

熱能從一物體傳給另一物體，或從物體的一部分傳給另一部分，中間沒有物質(zhì)的遷移，這種傳熱方式稱為傳導(dǎo)。

是根據(jù)就餐的目的、對象，選擇多種類型的單個菜肴進(jìn)行適當(dāng)搭配組合，使其具有一定質(zhì)量規(guī)格的整套菜肴的設(shè)計、加工過程。

簡稱“配菜”。是指把加工成形的各種原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，使其可烹制出一份完整的菜肴的工藝過程。

指在菜肴烹制接近成熟將要出鍋前，向鍋內(nèi)加入水淀粉，使菜肴湯汁濃稠，具有一定粘稠度的技術(shù)。

將原料用淀粉、蛋清調(diào)制的黏性薄質(zhì)漿液裹勻。

在原料表面粘拍上一層干淀粉，以起到與掛糊作用相同的一種方法。所以拍粉也叫“干粉糊”。