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名詞解釋預(yù)熟處理：

指在正式烹調(diào)之前，對(duì)食物原料先行加熱，制得菜肴半成品的加工過(guò)程。

1.名詞解釋火候：

2.名詞解釋輻射：

物體以自身的熱能，通過(guò)空間向外發(fā)射能量，將熱能從一物體傳給另一物體的過(guò)程

3.名詞解釋對(duì)流：

熱能通過(guò)液體或汽體的流動(dòng)，將熱能傳遞，使原料成熟的過(guò)程，稱(chēng)為對(duì)流。

4.名詞解釋傳導(dǎo)：

熱能從一物體傳給另一物體，或從物體的一部分傳給另一部分，中間沒(méi)有物質(zhì)的遷移，這種傳熱方式稱(chēng)為傳導(dǎo)。

5.名詞解釋套菜的組配工藝：

是根據(jù)就餐的目的、對(duì)象，選擇多種類(lèi)型的單個(gè)菜肴進(jìn)行適當(dāng)搭配組合，使其具有一定質(zhì)量規(guī)格的整套菜肴的設(shè)計(jì)、加工過(guò)程。

6.名詞解釋個(gè)體組配：

簡(jiǎn)稱(chēng)“配菜”。是指把加工成形的各種原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，使其可烹制出一份完整的菜肴的工藝過(guò)程。

7.名詞解釋勾芡：

指在菜肴烹制接近成熟將要出鍋前，向鍋內(nèi)加入水淀粉，使菜肴湯汁濃稠，具有一定粘稠度的技術(shù)。

8.名詞解釋上漿：

將原料用淀粉、蛋清調(diào)制的黏性薄質(zhì)漿液裹勻。

9.名詞解釋拍粉：

在原料表面粘拍上一層干淀粉，以起到與掛糊作用相同的一種方法。所以拍粉也叫“干粉糊”。

10.名詞解釋掛糊：

根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和要求，將原料用淀粉為主調(diào)制的黏性粉糊裹抹的一種操作技術(shù)。