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單項(xiàng)選擇題油脂在加熱過(guò)程中冒煙多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）

A.磷脂
B.不飽和脂肪酸
C.色素
D.脂蛋白

1.填空題非酶褐變的主要類(lèi)型有（）、（）、（）三類(lèi)。

2.填空題油脂精煉中脫膠指的是脫去（），脫酸脫去的是（）。

3.填空題采用淀粉遇碘變色的方法來(lái)區(qū)別支鏈和直鏈淀粉（），直鏈淀粉遇碘變（）色，支鏈淀粉遇碘變（）色；糖元遇碘變（）色。

4.填空題肉中原來(lái)處于還原態(tài)的肌紅蛋白和血紅蛋白呈（）色，形成氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白時(shí)呈（）色，形成高鐵血紅素時(shí)呈（）色。

5.填空題脂肪酸的分解有（）、（）、（）等方式。

6.填空題常見(jiàn)的金屬元素污染有四種，分別是（）、（）、（）、（）。

7.填空題魚(yú)的腥臭味的主要成分是（）牛乳的主體風(fēng)味物質(zhì)是（）

8.單項(xiàng)選擇題L-抗壞血酸氧化后，下面說(shuō)法正確的是（）

A.L-抗壞血酸氧化為脫氫抗壞血酸后，失去生物活性
B.L-抗壞血酸氧化為脫氫抗壞血酸為不可逆反應(yīng)
C.L-抗壞血酸氧化為二酮基古洛糖酸后，失去生物活性
D.L-抗壞血酸氧化為二酮基古洛糖酸，但并不是去生物活性

9.單項(xiàng)選擇題典型的α螺旋是（）

A.2.610
B.410
C.3.613
D.3

10.單項(xiàng)選擇題大豆蛋白凝膠的形成條件是（）

A.需加H⁺
B.需加Ca²⁺
C.需要SO₄^2-
D.需要K⁺