判斷題遇到多種原料焯水時(shí),色澤淺、異味小的原料先焯水,色澤深、異味大的原料后焯水。
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5.單項(xiàng)選擇題糖醋里脊中將肉批成0.3厘米厚的片,在表面略剞一些刀紋,改刀成長()厘米、寬()厘米的菱形片,并用1克紹酒及適量精鹽腌制。()
A.3;1.5
B.3;1
C.4;2.5
D.4;2
6.單項(xiàng)選擇題清炒里脊絲工藝流程:里脊肉→刀工成形→上漿→()→放油加熱(控制在90℃~130℃)→投入里脊絲→劃散至轉(zhuǎn)白斷生→撈出瀝油備用。
A.洗鍋處理
B.熱鍋處理
C.腌漬處理
D.滑鍋處理
7.單項(xiàng)選擇題蛋黃糕適用于()
A.旺火沸水猛汽蒸
B.中火沸水緩汽蒸
C.旺火沸水緩汽蒸
D.中火沸水猛汽蒸
8.單項(xiàng)選擇題鹵汁走紅就是將經(jīng)過焯水或走油的烹飪原料放入鍋中,加入鮮湯、香料、料酒、糖色、醬油等,用()加熱至菜肴呈現(xiàn)所需顏色的一種走紅方法。
A.微火
B.小火
C.中火
D.大火
9.單項(xiàng)選擇題焯水技巧中:采用沸水多水量、短時(shí)間焯水處理,可減少營養(yǎng)素的熱損耗。因?yàn)槭卟思?xì)胞組織中存在氧化酶,它能加速維生素C的氧化作用,尤其是在()℃的水溫中活性最高。
A.40~60
B.60~80
C.80~100
D.100~120
10.單項(xiàng)選擇題下列哪項(xiàng)操作要領(lǐng)屬于汽蒸()
A.根據(jù)原料的老嫩程度、體積大小、裝量的多少和烹調(diào)要求
B.先要進(jìn)行滑鍋處理
C.原料下鍋后應(yīng)翻動(dòng),
D.注意原料的下鍋方法
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滑炒雞線的調(diào)配過程中,漿糊的濃度和炒制的火候?qū)﹄u線的口感和外觀具有重要影響。
題型:判斷題
拔絲蘋果時(shí),只需要將蘋果切塊并炸熟,然后裹上糖漿即可。
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菜肴的盛裝如同商品的包裝,質(zhì)量好還需包裝好,因此菜肴裝盤要新穎別致,美觀大方,出奇制勝。
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泡的特點(diǎn)是適用于各種食材,且泡制時(shí)間越長,食材越入味。
題型:判斷題
清燉雞孚時(shí),需要先將雞肉切塊并焯水,然后加入各種調(diào)料燉煮。
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