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判斷題上漿一般用于熘、煎、貼等烹調(diào)方法，成菜質(zhì)感多為外軟里嫩或外酥脆里鮮嫩。

1.判斷題淀粉吸濕性強(qiáng)，還有吸收異味的特點(diǎn)，因此應(yīng)注意保管，防潮、防霉、防異味。

2.判斷題開胃羹在制作中適用潑澆法勾芡。

3.判斷題龍井蝦仁制作中采用翻拌法勾芡。

4.判斷題翻拌法勾芡多用于旺火速成、勾厚芡的菜肴。

5.判斷題炸烹里脊絲色澤紅亮，質(zhì)感酥脆。

6.判斷題在制糊時(shí)，必須掌握先慢后快、先輕后重的原則。

7.判斷題上漿后的原料一般采用滑油的方法，油溫在三四成，油量較多。

8.判斷題泡打粉要求在面粉、生粉、水調(diào)勻后加入。

9.判斷題雞胸肉蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力強(qiáng)壯身體的作用。

10.判斷題在制作滑炒雞絲時(shí)，應(yīng)在三四成油溫中滑油處理，斷生即可，保持雞絲滑嫩的質(zhì)感。