單項選擇題可在原料中,右用鍘切方法進行加工處理的是()
A、雞丁
B、河蟹
C、豬肉
D、魚肉
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1.單項選擇題初步加工時,為了保持鱗間同有用方,不需要去鱗的是()
A、鯉魚
B、草魚
C、鰻魚
D、鰣魚
2.單項選擇題初步加工中的菜肴、整理洗滌可全都應用到的鮮活原料()
A、油菜
B、活雞
C、活蝦
D、鮮肉
3.單項選擇題過油的方法有()兩種。
A.滑油和炸油
B.滑油和拉油
C.炸油和沖油
D.炸油和溫油
4.單項選擇題下列菜肴中,利用滑油初步熟處理的是()
A、蔥燒海參
B、水煮牛肉
C、回鍋肉
D、清燒蝦仁
5.單項選擇題在下列菜肴中,加熱前和加熱中分別也進行調味的是()
A、麻婆豆腐
B、蔥燒海參
C、清蒸鱸魚
D、宮保雞丁
6.單項選擇題可除去烹調原料異味的初步熱處理方法是()
A、焯水
B、過油
C、汽蒸
D、走紅
7.單項選擇題可單用沸水進行初步熱處理加工的烹調原料是()
A、胡蘿卜塊
B、元魚塊
C、牛肉塊
D、魷魚卷
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10.問答題果品在面點中的作用有哪些?(3分)
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拔絲蘋果時,糖漿的濃度和溫度對最終的口感和色澤沒有影響。
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粘糖的特點是使食材表面包裹一層糖分,增加食材的口感和風味,同時也能防止食材氧化變質。
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白煨臍門時,不需要加入任何調料,只需保持原味即可。
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清燉雞孚時,需要先將雞肉切塊并焯水,然后加入各種調料燉煮。
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白煨臍門時,需要先將臍門清洗干凈,然后放入鍋中加水煮沸。
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宴席因人配菜是指根據(jù)客人的口味和飲食習慣來搭配菜品。
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