判斷題以鹽或砂料為傳熱介質(zhì)，是以熱傳導的方式將熱量傳遞給食物原料的。
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4.判斷題刀法按照用力大小的程度，分為切、斬、砍。
6.單項選擇題（）被稱為四大海洋經(jīng)濟魚類
A、青魚 草魚 鏈魚 鏞魚
B、鯉魚 青魚 草魚 鳙魚
C、大黃魚 小黃魚 帶魚 烏賊
D、大黃魚 小黃魚 帶魚 鯡魚
7.單項選擇題（）適用于帶殼，帶細小骨頭或形狀小易流動的原料
A、搖切
B、側(cè)切
C、鋸切
D、直切
8.單項選擇題上過漿的菜品形態(tài)上光滑，質(zhì)感上有（）特點
A、香嫩
B、鮮嫩
C、酥嫩
D、香脆
9.單項選擇題燜與煨相比，燜菜的湯汁比煨菜（），燜制的時間也比煨菜（）一些
A、少、短
B、少、長
C、多、短
D、多、長
10.單項選擇題要求脆嫩的菜肴的火候掌握應為（）
A、旺火，短時間
B、旺火，長時間
C、小火，長時間
D、小火，短時間
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宴席因人配菜是指根據(jù)客人的口味和飲食習慣來搭配菜品。
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